面粉漂白剂：原理、影响与使用全解析

面粉漂白剂：原理、影响与使用全解析

面粉在主食领域占据着极为重要的地位。过去，消费者偏爱面粉原有的淡黄色，认为其更具原生态与健康性，然而如今精白色的面粉却大受欢迎。这种转变的背后，常常是面粉生产过程中添加了面粉增白剂所致。

一、面粉增白剂是什么东西

面粉增白剂，亦称为面粉漂白剂，是用于漂白面粉的一类食品添加剂。在我国，被允许使用的面粉漂白剂通常为稀释过氧化苯甲酰。其主要化学物质氧化苯甲酰具备强氧化特性，这一特性能够显著加快面粉的后熟进程。在未添加增白剂时，面粉常温下完成后熟往往需要半个月之久，而借助氧化苯甲酰，这一时间可大幅缩短至 3 - 5 天。其漂白原理在于，氧化苯甲酰能够逐步氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素。原本略带黄色的面粉，经过这一氧化过程，颜色逐渐转变为白色。我国明确规定，面粉漂白剂在小麦粉加工中作为面粉处理剂、漂白剂使用时，最大使用限量为 60mg/kg。这一规定旨在在改善面粉外观的同时，确保其安全性与品质的平衡。

二、过量添加面粉漂白剂有什么影响

虽然适量添加面粉漂白剂能够实现漂白面粉、加速后熟并提升面粉及其制品外观与口感的效果，但一旦过量添加，将会引发诸多不良影响。

1、影响营养品质

面粉中的胡萝卜素属于维生素 A 元，在酶的作用下，β 胡萝卜素可生成两个分子的维生素 A。然而，在面粉漂白过程中，过氧化苯甲酰会氧化胡萝卜素，使其丧失转化为维生素 A 的能力，同时面粉自身原本含有的维生素 A 也会遭到破坏。这无疑会降低面粉的营养价值，长期食用可能导致人体维生素 A 摄入不足，影响视力、皮肤健康以及免疫功能等。

2、影响气味

面粉本身具有独特的麦香味，这是其天然品质的重要体现。而过氧化苯甲酰带有苯甲醛的气味。在正常添加量范围内，这种气味对面粉整体气味的影响较为轻微。但当添加量超出标准，面粉就容易失去原本的麦香味。并且在潮湿的环境中贮存时，还极易产生异味，严重影响面粉制品的风味品质，使消费者在食用时无法感受到面粉应有的天然香气。

3、影响色泽

过量添加面粉漂白剂会使面粉的氧化反应过于剧烈。这不仅会让面粉呈现出煞白的颜色，甚至可能使其发青。当过氧化苯甲酰含量过高或者在面粉中混合不均匀时，还会出现奇特的现象：面粉制品在冷却放置一段时间后，或者再次蒸制时，表面会出现褐色斑点。这种色泽的异常变化不仅影响面粉制品的外观美感，还可能暗示其内部品质已经发生了不良改变。

4、影响面粉烘焙品质

过量的面粉漂白剂会对面粉的筋力和弹性产生负面影响。随着添加量的增大，对面粉筋力和弹性的破坏程度也相应增加。在实际应用中，添加了过量漂白剂的面粉，随着贮藏时间的延长，面筋弹性会逐渐变差。这将直接导致面制品在制作过程中出现诸多问题，如面条容易断条、饺子皮易破皮、馒头难以膨胀成型等，严重影响面制品的制作成功率与品质。

三、面粉漂白剂使用方法

为了使面粉获得更养眼的色泽，在生产过程中常常会添加漂白剂。目前人工漂白的方法有多种，其中以在面粉中通入二氧化氯和添加过氧化二苯甲酰进行漂白的方法较为普遍。

1、二氧化氯（ClO₂）的使用方法

二氧化氯是一种气体型漂白剂。在使用时，需要借助专门的气体发生装置产生二氧化氯气体。随后，利用空气对产生的二氧化氯进行稀释，之后将稀释后的二氧化氯均匀地通入面粉之中，从而实现对面粉的漂白作用。这种方法需要精确控制气体发生装置的参数以及二氧化氯的通入量，以确保漂白效果均匀且符合安全标准。

2、过氧化二苯甲酰（C14H10O4）的使用方法

过氧化二苯甲酰是常用的面粉漂白剂，除了漂白作用外，还具有杀菌和增强面筋弹性等功效。但在使用时，必须将其与明矾、磷酸钙盐类、硫酸钙、碳酸镁或淀粉等中的一种或两种以上进行混合稀释。通过这种混合稀释，要使过氧化二苯甲酰的含量控制在 19 - 22% 的范围内。在添加到面粉中时，每公斤面粉的添加量应控制在 0.3 克以下。经过这样的处理，大约一周后即可达到理想的漂白效果。在操作过程中，要特别注意混合的均匀性，避免因局部浓度过高而导致面粉质量出现问题。

面粉漂白剂在面粉生产加工中有着特定的作用与应用方法，但必须严格遵循相关规定与标准，控制其使用量，以保障面粉的营养、品质、气味、色泽以及烘焙性能等多方面的质量指标，确保消费者能够食用到安全、优质的面粉制品。