中国菜刀：分类、选购与常识全解析

中国菜刀：分类、选购与常识全解析

在家庭厨房中，菜刀是不可或缺的重要厨具。其种类丰富多样，质地也各有不同，而如何选购一把合适的菜刀以及了解相关常识，对于提升厨房工作效率和烹饪体验有着关键意义。

一、中国菜刀分类

1、按功能分类：

切片刀：主要用于食物的切片工作，能够将食材切成均匀的薄片，例如切肉片、蔬菜片等。但由于其刀刃较薄且锋利度侧重于切片，所以不宜用来切割未解冻的冻肉，否则容易损伤刀刃。

砍骨刀：专门设计用于斩砍骨头类硬质食物。其特点是刀身较重、刃口厚，能够承受较大的冲击力，在处理排骨、大骨等食材时可以发挥出色的砍剁能力。

斩切刀：兼具斩和切的功能。在处理一些不是特别粗大的骨头，如鸡鸭鱼的骨头时较为适用，也可用于日常的切菜切肉。不过，在切片时相对专用切片刀而言，锋利度会稍逊一筹（在材料、工艺相同的情况下），并且不适合用来砍大骨，但其剁肉馅的效果不错。

水果刀：主要用于削蔬菜瓜果的表皮，刀刃较为锋利且小巧灵活，能够精准地去除水果和蔬菜的外皮，同时不会对内部果肉造成过多损伤。

其他特殊功能刀：如冻肉刀，专门针对冷冻肉类进行切割设计，刃口和刀身结构能够更好地应对冻肉的硬度；面包刀，其刀刃呈锯齿状，可轻松切割面包而不使其变形；多用刀则融合了多种功能于一体，满足一些综合性的厨房切割需求。

2、按加工工艺分类：

冲压成型：这种工艺是利用一整块大的钢板（例如厚度 2 毫米），借助冲床模具直接冲压出完整的刀胚。后续再进行开刃、表面处理、热处理、安装刀柄等工序从而制成成品菜刀。其优势明显，生产效率高，这使得成本更具竞争力；机械化程度高，能够保证产品的标准化程度，表面处理效果较好，细节方面也更为完美。

红热锻打：与冲压成型工艺的最大区别在于刀胚成型阶段。红热锻打是把钢胚（通常是块状）烧至红热状态，然后通过反复捶打（如今多采用机器锤打）塑造出初步的刀胚。之后进行手工开刃（挫）、表面处理、热处理等工序。制成的成品菜刀通常刀背厚，塘口薄，横切面呈楔型。相较于冲压成型菜刀，锻打菜刀的钢质更加密实，刀身应力分布更为均匀，锋利保持度更好。然而，其缺点是产量提升困难，成本较高，并且工艺细节相对冲压成型工艺来说稍差一些。

3、按材料分类：

碳钢：碳钢材质的菜刀具有较高的硬度，能够保持较好的锋利度。例如炮弹钢制成的菜刀，在硬度方面表现出色。但碳钢菜刀容易生锈，需要使用者在使用后及时擦干并做好保养，否则会影响菜刀的使用寿命和卫生状况。

不锈钢：不锈钢菜刀具有良好的防锈性能，能够在潮湿的厨房环境中保持相对稳定的状态。常见的不锈钢有 3Cr13、4Cr13、5Cr15、8Cr15、9Cr15 等不同型号，其硬度随着铬含量的增加而有所提升。不同型号的不锈钢菜刀在价格、性能上也存在差异，一般来说，铬含量越高，价格相对越高，硬度和锋利保持度也更好。

陶瓷（氧化锆）：陶瓷刀具有极高的硬度，并且具有不腐蚀的优点，在切割一些食材时能够保持食材的原汁原味，不会像金属刀那样与食材发生化学反应。但是，陶瓷刀受材料限制，刀刃口度数不能过小，否则容易脆裂，这也导致在实际使用过程中，有时使用者会感觉其没有不锈钢刀锋利。

大马士革：大马士革钢制成的菜刀以其独特的花纹和优良的性能而闻名。其在硬度、韧性等方面表现较为平衡，制作工艺复杂，价格相对较高，属于高端菜刀材料。

现在许多品牌刀具都是成套出售，一般成套的刀具除了各种功能的刀之外，还包括磨刀棒和刀架。磨刀棒可用于定期对菜刀进行打磨，保持其锋利度；刀架则能方便地存放菜刀，使厨房更加整洁有序。

二、厨房刀具选购攻略

（一）刀刃锋利

刀刃的锋利程度是衡量菜刀好坏的重要指标之一。对于使用者来说，都希望菜刀能够既锋利又持久锋利。而菜刀的锋利度是由多个属性共同决定的。

1、材料因素：钢材是制作菜刀的常见材料，不同的钢材材质决定了刀具成品后的不同硬度。但不能简单地认为硬度越高锋利度就越高。例如陶瓷刀通常比不锈钢刀硬度高，但使用时可能不如不锈钢刀快，这是因为陶瓷刀刃口度数受材料限制不能太小，否则会脆裂。在常见的钢材中，硬度大致呈现 3Cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳钢 < 大马士革 < 陶瓷（氧化锆）的关系。除了硬度，刀刃口的度数和柔和度也对锋利度有重要影响。刃口度数越小、刃口部位弧度越柔和而非线性直降的菜刀会更 “快”、更好用，尤其对于切片刀来说更是如此。所以在相同材料和工艺条件下，切片刀通常比砍骨刀更锋利，这是由刃口度数决定的。

2、开刃方式：开刃方式分为机器开刃和手工开刃。机器开刃的刀刃口相对较浅，用后磨起来更费劲；而手工开刃菜刀刃口弧度更柔和。就锋利度而言，钢材硬度更高、刃口度数更小且刃口弧度柔和的手工开刃切片菜刀锋利度和易磨性相对更好，这是由工艺和刃口弧度等因素决定的。

（二）使用舒适

刀柄设计是否人性化，直接影响到使用者的握感和操作体验。刀柄的主要材质有木质、工程塑料、钢柄等，它们各有优点。冲压成型的菜刀刀柄往往在做工和精致度上表现较好，能够更好地贴合手部曲线，提供舒适的握持感；传统锻打工艺的刀具多采用木柄（圆柄居多），如今也有部分传统刀具厂家开始推出采用其他刀柄的菜刀。木质刀柄给人一种自然的质感，在使用时手感较为舒适，但需要注意防潮；工程塑料刀柄具有良好的防滑性能和耐用性；钢柄则较为坚固，但可能存在冬天使用时手感过冷的问题。

（三）使用安全

刀柄必须要有防滑设计，这是使用安全的基本要求。在厨房操作过程中，手部可能会沾有水或油污，如果刀柄容易脱手，就可能导致菜刀掉落伤人。防滑的刀柄能够让使用者在各种情况下都能稳固地握住菜刀，减少意外发生的风险。

三、菜刀常识问答

（一）菜刀的锋利是由哪些属性所决定的呢？

1、材料方面：如前面所述，钢材、不锈钢、碳钢、陶瓷（氧化锆）、大马士革等不同材质决定了刀具成品后的硬度不同。但硬度并非唯一决定锋利度的因素，刀刃口的度数和柔和度同样关键。陶瓷刀硬度虽高却因刃口度数受限而在实际使用中有时不如不锈钢刀快，同时不同型号的不锈钢如 3Cr13、4Cr13 等硬度也有差异，硬度大致呈现一定的排序关系。

2、开刃方式方面：机器开刃和手工开刃各有特点。机器开刃刀刃口相对浅，手工开刃刃口弧度更柔和。钢材硬度高、刃口度数小且弧度柔和的手工开刃切片菜刀锋利度和易磨性相对更好，这在切片刀上体现得较为明显，因为切片刀对锋利度要求较高，刃口度数小更利于切片操作。

（二）什么样的菜刀叫做锻打菜刀？

锻打菜刀是把刀胚烧红后反复锻打，经过手工成型、手工开刃等一系列工艺方式制作而成的菜刀。典型的代表是重庆大足县龙水地区的传统工艺做法，与冷轧冲压成型菜刀相对应。在刀胚成型阶段，锻打工艺是将钢胚烧至红热状态，通过反复捶打塑造刀胚，这种工艺使得刀胚内部结构发生变化，钢质更密实，应力分布更均匀。

（三）锻打菜刀与普通冷轧菜刀相比有何优劣？

两者的主要区别在于刀胚是否经过高温红热状态下的反复锻打。锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀，表现为耐用、不易开裂等，正如俗语所说 “千锤百炼出好钢”。但锻打菜刀的产量提高困难，成本较高，而且手工成型在外观上可能没有冷轧刀那么精致美观。不过现在一些厂家如邓氏厨具改造了传统技术，在一定程度上解决了外观等问题。普通消费者区分锻打菜刀和冷轧菜刀时，一般可以看刀背，锻打菜刀刀背相对较厚，并且从刀背到刀刃的切面相对不是规则的斜线型，开刃处也不那么笔直，弧度比较柔和。

（四）关于切片刀、砍骨刀、斩切两用刀的一些区别？

菜刀按照用途分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀、水果刀等不同类型。切片刀刃口度数在 15° 左右，较薄，这种设计使其在切片时能够轻松地将食材切成薄片，例如切肉片、土豆片等薄片食材时效果很好。砍骨刀刃口在 25° 以上，刃口厚且刀身重量足，这样的结构能够在砍斩骨头时承受较大的冲击力，方便处理排骨、大骨等硬质食材。斩切两用刀刃口度数在 15° - 25° 之间，它可以斩切一些诸如鸡鸭鱼等不太大的骨头，但在切片以及处理猪腿等大骨时就会稍显费劲，不过其剁肉馅的功能还是比较实用的。

总之，在选购菜刀时，需要综合考虑刀刃锋利度、使用舒适度、使用安全性以及不同类型菜刀的功能特点等多方面因素。同时，了解菜刀的制作工艺和材料知识，能够帮助消费者更好地挑选到适合自己厨房需求的菜刀，让烹饪过程更加得心应手。