挂面生产工艺全解析：从原料到成品

挂面生产工艺全解析：从原料到成品

挂面作为我国产量最大、销售范围最广的面条品种，年产量达 160 万吨左右，其生产工艺有着严格的流程与标准。

一、原料和辅料

（一）面粉

挂面生产用粉至关重要，湿面筋含量不宜低于 26%，最好选用面条专用粉，并经 “伏仓” 处理，即新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：

1、精制级：湿面筋（%）≥ 28，粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 4.0，降落数值（秒）≥ 200，灰分（%）≤ 0.55。

2、普通级：湿面筋（%）≥ 26，粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0，降落数值（秒）≥ 200，灰分（%）≤ 0.70。合适的面粉能为挂面提供良好的韧性与口感基础。

（二）水

我国虽对制面水质尚未作统一规定，但一般应使用硬度小于 10 度的饮用水。水在挂面制作中参与面团形成，其质量影响着面团的特性与挂面的品质。

（三）面质改良剂

面质改良剂包含多种类型，如食盐可调节面团筋力；增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）能改善面团的流变学特性；氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素 C）有助于增强面筋强度；乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）可提高面团的稳定性；谷朊粉能增加面团的蛋白质含量。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。应根据实际生产需求合理添加这些面质改良剂，以优化挂面的品质。

二、工艺流程

（一）和面

和面操作要求 “四定”：

1、比例定量：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按精确比例添加，确保每批次面团成分稳定。

2、水量确定：加水量依据面粉的湿面筋含量而定，一般为 25% - 32%，面团含水量不低于 31%。合适的水量能使面团形成良好的面筋网络。

3、水温适宜：加水温度宜控制在 30℃左右，这一温度有助于面粉中的蛋白质与水充分结合，促进面筋形成。

4、时间把控：和面时间为 15 分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团应呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好，近年来国外出现的先进真空和面机虽效果佳但价格昂贵。

（二）熟化

采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为 10 - 15 分钟，要求面团的温度、水分与和面后不能相差过大。生产实践表明，在面团复合之后进行第二次熟化效果更显著，已有部分国内外厂家采用。熟化过程能使面团进一步松弛，面筋网络更加均匀，改善挂面的口感与品质。

（三）压片

通常采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：

1、压延倍数：初压面片厚度通常不低于 4 - 5 毫米，复合前相加厚度为 8 - 10 毫米，末道面片为 1 毫米以下，以保证压延倍数为 8 - 10 倍，使面片紧实、光洁，这样能使挂面在煮制时不易断裂，口感爽滑。

2、轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以 30 - 35 米 / 分钟为宜。合理的轧辊线速能确保面片均匀受压，厚度一致。

3、轧片道数和压延比：轧片道数以 6 - 7 道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为 50%、40%、30%、25%、15% 和 10%。通过逐步递减的压延比，使面片在多次压延过程中逐渐变薄，形成良好的组织结构。

4、轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240 毫米、∮240 毫米、∮300 毫米；压延阶段，∮240 毫米、∮180 毫米、∮150 毫米、∮120 毫米、∮90 毫米。不同直径的轧辊组合能更好地适应面片在不同阶段的压延需求，提高压片效果。

（四）切条

切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用与面条的质量密切相关，面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷往往与之有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为 1.0、1.5、2.0、3.0、6.0 毫米五种。目前国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，其转速可根据每杆湿挂面的长度调节，确保湿面条能被准确地横向切断成合适的长度。

（五）干燥

挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本关系极为密切。生产中出现的酥面、潮面、酸面等现象多因干燥设备和技术不合理所致，必须高度重视。现行挂面干燥工艺一般分为三类：

1、高温快速干燥法：我国传统工艺，最高干燥温度约 50℃，距离 25 - 30 米，时间约 2 - 2.5 小时。其优点是投资小、干燥快；缺点是温湿度难以精确控制，产品质量不稳定，容易产生酥面，已逐渐被其他方法取代。

2、低温慢速干燥法：20 世纪 80 年代从日本引进，最高干燥温度不超过 35℃，距离约 400 米，时间长达 7 - 8 小时。此方法模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠，但投资大、干燥成本高、维修麻烦，仅适用于一些大中型厂。

3、中温中速干燥法：我国于 20 世纪 80 - 90 年代研究成功。具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。其技术参数如下：

预干燥：温度 25 - 35℃，湿度 80 - 85%，风速 1.0 - 1.2 米 / 秒，占总干燥时间 15 - 20%。

主干燥：温度 35 - 45℃，湿度 75 - 80%，风速 1.5 - 1.8 米 / 秒，占总干燥时间 40 - 60%。

完成干燥：温度 20 - 25℃，湿度 55 - 65%，风速 0.8 - 0.1 米 / 秒，占总干燥时间 20 - 25%。中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在 40 - 50 米，后者回行长度宜在 200 米左右，烘干时间均大约 4 小时。

（六）切断

一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。圆盘式切面机传动系统简单，生产效率高，但切出的面条整齐度较差，断损较多；往复式切刀整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。可根据生产需求与产品定位选择合适的切断设备。

（七）计量、包装

传统的圆筒形纸包装多采用人工方式，难以实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是未来发展的方向。自动计量包装能提高生产效率，保证包装的准确性与卫生性。

（八）面头处理

湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理后返回和面机，半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果较好，应用较广泛，但容易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过 15%。少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果良好且较为卫生。合理的面头处理能减少原料浪费，降低生产成本，同时保证挂面品质的稳定性。

挂面生产工艺的各个环节紧密相连，从原料的选择到成品的包装，每一步都需要严格把控，才能生产出优质、美味且符合市场需求的挂面产品。