海鲜保存、运输与选购全知道

海鲜保存、运输与选购全知道

海鲜以其鲜美的口感深受大众喜爱，但无论是对于商贩还是消费者，海鲜的保存、运输以及选购都有着诸多需要注意的要点，这些环节直接影响着海鲜的品质与食用体验。

一、海鲜保存方法

（一）虾类

虾类保存时，首先要将虾用水洗净，放入金属器皿，注入冷水并浸没虾，随后放入冷冻室冻结。待冻结完成，把金属器皿取出，在外面稍微放置一会，倒出冻结的虾块，再用保鲜袋或塑料食品袋密封包装，最后放入冷冻室内贮藏。这样的处理方式能够有效防止虾在冷冻过程中因水分流失而导致口感变差，同时密封包装可避免其与其他食物串味，最大程度地保持虾的鲜味。

（二）蟹类

对于蟹类，先把螃蟹的脚用绳子捆起来，这能减少螃蟹的体力消耗，然后用湿毛巾盖住，放置到冰箱保鲜层里。每次食用时，优先挑选活力不足的螃蟹，活力足的可继续保存。不过需要注意的是，螃蟹不适合在冰箱中储存太久，因为即使在保鲜环境下，随着时间推移，螃蟹的品质也会逐渐下降，其肉质可能会变松散，蟹黄或蟹膏也会失去原有的鲜美与醇厚。

（三）贝类

生长在海水中的贝类，需用加了少许盐的冷水浸泡约两个小时，让其吐沙至干净后，沥干水分放入冰箱冷藏；淡水养殖的贝类则直接以清水浸泡两小时吐沙，干净后换干净的清水浸泡置于阴凉处。由于贝类鲜活时对生存环境要求较高，且自身含水量较大，吐沙过程能够减少其体内杂质与异味，而冷藏或阴凉处的保存环境能延缓其新陈代谢，保持其新鲜度，但都要尽快食用完毕，以免变质。

（四）鱼类

海水鱼大多以冷冻形式销售，冻鱼可直接放入冷冻室存储，并且最好能够速冻，这样能更好地保持鱼肉的质地与营养成分。但冻鱼解冻之后，就不应再放回冷冻室，也不适宜长期放入冰箱贮藏，因为解冻过程会使鱼肉细胞受损，再次冷冻或长时间冷藏会加速鱼肉变质，导致口感变差、营养流失甚至产生异味。对于鲜鱼，应先去掉内脏和鳞片，洗净后用保鲜袋或塑料食品袋包装好，防止干燥和腥味扩散，然后放入保鲜层或冷冻层。若为熟鱼或咸鱼，则用保鲜袋或食品袋密封后放入冰箱保鲜层即可。处理鲜鱼时去除内脏和鳞片可减少细菌滋生的源头，而密封包装能避免其与冰箱内其他食物相互影响。

（五）生蚝

新鲜的生蚝最好尽快食用，不宜存放太久。若需短期保存，可把新鲜的生蚝用清水洗刷干净，放入水盆里，滴几滴香油，如此可保存一两天。香油在水面形成一层薄膜，一定程度上隔绝了空气，减缓生蚝的呼吸作用与变质速度，但这种保存方法时间较短，仍需及时食用。

（六）TIPS

1、部分海鲜可以用盐腌起来后再放进冰箱，盐腌能够抑制微生物的生长繁殖，从而保证海鲜在一定时间内不会变质。但腌制后的海鲜口味会发生变化，更适合用于特定的烹饪方式。

2、海鲜最好在冰箱里单独一层进行保存，不要与其他食物一起贮存。海鲜具有独特的气味与较高的含水量，与其他食物混放容易导致交叉性的食物感染，使其他食物沾染上海鲜的腥味，同时海鲜也可能吸收其他食物的异味，影响自身品质。

二、死海鲜保存方法

市场上很多海鲜在捕捞上岸时就已死亡，特别是深海海鲜，由于水压变化等原因，捕捞过程中容易死亡。一般来说，部分死海鲜可以食用，但要判断其是否新鲜。然而，河鱼类水产品中的河蟹死了则不要食用，因为死蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒的物质组胺，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，食用后可能引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至危及生命。对于其他可食用的死海鲜，应尽快进行处理，如清洗干净后根据种类选择合适的保存方式，可冷冻保存，但要注意密封包装，防止水分流失与异味扩散。

三、活海鲜运输方法

（一）干运（无水运输法）

此方法是将水冷却到使鱼虾暂停生命活动的温度，然后脱水运输，到达目的地后，再将鱼虾放入水中，它们会重新苏醒过来。在脱水状态下，其生命可维持 24 小时以上。这种运输法不仅大大提高了鱼虾的鲜活度，而且可以节省运费。像日本对虾、梭子蟹、龙虾等可用木悄纸箱或泡沫箱运输。在干运过程中，对温度的控制极为关键，需要精确降温至合适的温度范围，以确保鱼虾进入休眠状态且不会遭受不可逆的伤害，同时包装材料要具备良好的隔热性能，防止温度波动影响海鲜的存活。

（二）干冰运输法

干冰运输冷藏活海鲜虽有诸多优势，但由于干冰温度极低，不能将干冰和活海鲜直接接触，否则会把海鲜冻死。实际操作时，需用泡沫保温箱，采用海鲜隔层叠放的方式保存。例如保存螃蟹时，先在泡沫箱里铺上一层干冰，然后在干冰上面铺上一层干草或类似透气的棉被、海棉等，再将螃蟹放上，以层叠方式摆放干冰和螃蟹。这样利用干冰升华吸热保持低温环境，同时通过中间的隔热材料避免海鲜冻伤，确保海鲜在运输过程中的鲜活度。

（三）贝类运输保存

1、冷冻运输存储：采用专用冷冻运输箱装运活鱼等贝类。一般运输箱绝热层采用 20cm 厚的聚氨酯板，用不锈钢制成骨架，注入大约 100L 海水和 90L 水，再将体积相当于 800L 的鱼和 90L 的冰放入箱中，在封闭箱口前，再加入 30L 冰即可。这种方式通过控制低温环境与海水、冰块的配合，维持贝类的生命活动，适合较长距离的运输。

2、淋水运输保存：适用于贻贝、扇贝、文蛤、牡蛎、青蟹等贝类。运输途中要定时观察并喷淋海水，保持贝类的湿润环境，模拟其在自然环境中的生存条件，使贝类能够正常呼吸与存活，但这种方式相对较适合短距离运输，且需要密切监控运输环境的变化。

3、塑料袋包装运输：先把活鱼虾等贝类消毒，在塑料袋中装入配备好的水，再将贝类按不同规格和数量装入，然后挤掉袋中的空气，并灌入适量氧气，用橡皮圈束紧袋口。然后将塑料袋装入纸皮箱中，每箱可装 1 - 2 袋，最好用泡沫箱装，夏天可在箱内放一小袋冰块降温。此方法目前在世界各地广泛采用，安全系数大。在操作过程中，消毒、水的配备、充氧等环节都要严格把控，确保贝类在运输过程中的安全与鲜活。

四、海鲜选购方法

（一）活海鲜

除了因特殊原因（如捕捞上岸时失压缺氧）一捞上来就死亡的海鲜外，尽量选择活的海鲜，并且生命力越强越好。例如花蛤等贝类，要确保每个都有舌头伸出来，用手去碰一下能收回去；虾则是越活越好，海白虾身体的颜色越深，代表其鲜活度越高。观察活海鲜的活力能够直观地判断其新鲜程度，活力强的海鲜通常肉质更紧实，口感更好，营养成分也保留得更完整。

（二）闻味道

一般海鲜都带有腥味，但如果闻到不够新鲜的海产品有酸腐味甚至烂臭味，就千万不要购买。异味的产生往往意味着海鲜已经开始变质，可能滋生了大量的细菌与微生物，食用后会对人体健康造成危害。

（三）掂重量

对于相同大小的海鲜，可以用手掂量一下，较重的那个通常肉更多。这是因为肉多的海鲜质量更大，通过这种简单的方法可以初步判断海鲜的肥瘦程度，从而选择到更优质的产品。

（四）海鱼类

选择眼膜健全、透明清亮，体表没有伤痕、不畸形、没有不明粘液、鳞片紧实，鱼肚不破、鱼鳃鲜红、腹部没有异常突起、挤压后鱼肉凹陷能快速弹起的鱼。这些特征表明鱼在捕捞、运输与储存过程中受到的损伤较小，新鲜度较高。眼膜、鱼鳃等部位能够反映鱼的存活状态与新鲜程度，而体表特征、鳞片紧实度以及鱼肉的弹性则与鱼的肉质品质密切相关。

了解海鲜的保存、运输与选购方法，无论是对于从事海鲜行业的商贩，还是广大消费者，都能更好地处理海鲜，确保品尝到美味、新鲜且安全的海鲜产品，提升海鲜消费的体验与品质。